Cette recette de foie de veau à la vénitienne est un plat de foie traditionnel de cette région, accompagné d'une copieuse sauce à l'oignon, saupoudrée de feuilles de sauge fraîche et accompagnée de polente.
Ingrédients: pour 4 personnes
- Environ 500 g de foie de veau frais
- 1 cuillère à soupe d'huile et un petit morceau de beurre à frire
Pour la polente :
- 1 litre d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 250 g de semoule de maïs
- 1 morceau de beurre
- 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan râpé au choix
- 1 cuillère à soupe d'olive huile et 10 g de beurre
Pour la sauce à l'oignon:
- 2 ou 3 oignons de taille moyenne (environ 200 g)
- 2 gousses d'ail
- 6 ou 7 feuilles de sauge fraîche
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 cuillère à café légèrement remplie de sucre
- ½ verre de vin de vin blanc sec
- Sel et poivre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique foncé
Pour le réglage de lumière:
- 1 cuillère à café de fécule de maïs légèrement entassée
- 2 à 3 cuillères à soupe d'eau froide
- Persil pour saupoudrer
Préparation de la recette
Pour la préparation du foie de veau à la vénitienne, il faut le faire cuire d'abord quelques heures ou la veille selon la recette de la polente : une bouillie de semoule de maïs.
Portez à ébullition 1 litre d'eau légèrement salée, Ajoutez la semoule de maïs à l'aide d'un fouet, portez à nouveau à ébullition, puis mélangez avec la semoule de maïs ou selon les instructions de l'emballage respectif jusqu'à ce qu'il soit mou.
Ensuite, couvrez la bouillie de maïs avec un couvercle et laissez-la tremper pendant 10 à 15 minutes.
Étalez la polente encore chaude sur une assiette, sur une épaisseur d'environ 1 cm, laissez refroidir, puis couvrez d'un film alimentaire et conservez au frais jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la sauce à l'oignon : coupez les oignons épluchés et les gousses d'ail en petits cubes. Coupez les feuilles de sauge fraîche en fines lamelles. Hachez finement le persil.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive, faites-y revenir brièvement le mélange d'oignons et de sauge, ajoutez une noix de beurre et faites-y mijoter les oignons lentement pendant environ 5 minutes en baissant un peu le feu, les oignons devant rester relativement clairs.
Montez un peu la température de la plaque de cuisson, saupoudrez les oignons pré-frites avec 1 cuillère à café de sucre et incorporez-les.
Faites revenir les oignons, déglacez immédiatement avec le vin blanc et laissez bouillir.
Ajoutez un peu de bouillon et laissez la sauce aux oignons mijoter lentement pendant encore 10 minutes, en ajoutant du bouillon si nécessaire. Assaisonnez la sauce avec du sel et beaucoup de poivre fraîchement moulu.
Dissolvez 1 cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, épaississez légèrement la sauce avec et laissez-la bouillir pendant 1 à 2 minutes. Enfin, assaisonnez la sauce aux oignons avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique.
Faites frire le foie du veau : retirez la peau claire et les tendons du foie de veau, lavez-le sous l'eau froide et l'éponger sur du papier absorbant.
Coupez le foie en gros cubes, saupoudrez d'un peu de farine et faites-le frire dans une poêle fraîche avec de l'huile et un peu de beurre tout autour. Ne le faites pas frire trop longtemps, mais laissez plutôt cuire les morceaux de foie dans la sauce chaude aux oignons pendant 1 à 2 minutes.
Salez délicatement les morceaux de foie et laissez-les couverts, dans un bol préchauffé.
Faites bouillir la sauce du foie frit avec un peu d'eau et ajoutez-la à la sauce aux oignons.
Coupez la polente froide en morceaux, faites-la couvrir des deux côtés dans un peu d'huile d'olive mélangée à une noix de beurre.
Pour servir : portez à nouveau brièvement à ébullition la sauce aux oignons, ajoutez les morceaux de foie de veau avec le jus du rôti et faites chauffer dans la sauce pendant 1 à 2 minutes, mais ne laissez pas bouillir davantage.
Répartissez la polente chaude dans les assiettes individuelles, ajoutez le foie de veau préparé à la vénitienne et servez avec un généreux saupoudrage de persil frais finement haché et une salade verte.
Ce plat de foie de veau peut également être dégusté de manière rapide avec juste un morceau de pain (pour absorber la sauce aux oignons) et une salade.
Valeurs nutritionnelles
Une portion de foie de veau à la vénitienne sans garniture contient environ 330 kcal et environ 19,2 g de graisse.
Une portion de foie de veau à la vénitienne avec accompagnement de polente environ 620 kcal et env. 29,2 g de graisses.