Un Saint-Honoré, le grand classique de la pâtisserie française qui se compose d’une couronne de choux caramélisés et garnis à la crème diplomate posée sur un disque de pâte feuilleté et garni de chantilly vanillée pochée à la douille Saint-Honoré.Le gâteau Saint Honoré est une pâtisserie créée par la Maison Chiboust, une pâtisserie française du quartier Saint Honoré à Paris. Il se compose de pâte feuilletée, de choux à la crème, de caramel et de crème Chiboust. La Crème Chiboust est un mélange de crèmes pâtissières et de meringue italienne.
Ingrédients pour un gâteau Saint Honoré rond de 24 cm
125 ml d'eau
40 g de beurre
1/4 de cuillère à café de sel
1/2 cuillère à soupe de sucre
75 g de farine
3 œufs
½ Litres de lait
3 œufs
125 g de sucre
70 g de farine
5 g de feuilles de gélatine : 3 feuilles
1 gousse de vanille
40 ml d'eau
125 g de sucre
2 Protéines
400 g de sucre
10 cuillères à soupe d'eau
Préparation de la pâte à choux
Préparez la pâte à choux, dans une casserole, faites bouillir l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Éloignez la casserole du feu et ajoutez la farine. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une boule de pâte. Faites bouillir cette pâte à nouveau brièvement pour la faire sécher. Cette étape est très importante, sinon la pâte ne lèvera pas correctement. Ensuite, ajoutez les œufs un par un. Remuer entre chaque œuf. Lorsque la pâte est prête, vous pouvez l'ajouter dans une poche à douille et la former sur un papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Étaler le reste de la pâte à choux sur le bord et au milieu, également en forme d'anneau. Placez maintenant les choux à la crème et la pâte feuilletée dans un four préchauffé pendant 25 minutes à 180 °C. N'ouvrez jamais le four, sinon les choux à la crème s'effondreront. Attendez 5 minutes après la fin de la cuisson avant d'ouvrir la porte. Si vous voulez une pâte feuilletée croustillante, vous pouvez d'abord la faire cuire seule entre 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé pour qu'elle reste fine et après 15 minutes à 170 °C, la sortir et la saupoudrer de sucre glace et la remettre dedans pour qu'elle caramélise pendant 10 minutes à 230 °C. Plus tard, faites cuire les choux à la crème seuls comme indiqué ci-dessus. Vous pouvez coller des feuilletés et des choux à la crème avec le caramel.
Préparation de la crème chiboust
Maintenant, préparez la crème chiboust, d'abord la crème pâtissière : placez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mélangez les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la farine. Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille. Ajoutez le lait bouilli au mélange de jaunes d'œufs. Laissez bouillir pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit ferme. Ajouter les feuilles de gélatine et remuer. Mettez la crème dans un bol et recouvrez-la d'un film plastique pour éviter qu'elle ne forme une peau. Mettez-le au réfrigérateur. Puis la meringue italienne, faites bouillir le sucre avec l'eau. Battez les blancs d’œufs en neige. Ensuite, ajoutez lentement le sirop de sucre et continuez à remuer en même temps avec le batteur à main. La meringue est prête lorsqu'elle est ferme et forme des pointes. Enfin, préparez le caramel : faites bouillir le sucre avec l'eau. Lorsque le caramel devient brun, arrêtez le fourneau. Mettez les têtes de choux à la crème brièvement. Étaler un peu de caramel sur le bord de la pâte pour coller les choux à la crème. Le gâteau Saint Honoré est prêt.